В поисках борща: каким должен быть вкус и цвет у этого супа

Это кушанье, судя по древнегреческим хроникам, изобрели фракийцы. В Крыму фракийские воины варили, по мнению греков, «варварскую похлебку из свеклы».

Каким же должен быть борщ?

Согласно советским технологическим картам, Вкус должен быть сладко-кислый, но не перебивающий вкуса насыщенного бульона или отвара. Обязательно должна быть сохранена свекольная окраска. Считается, что свекольный пигмент — и есть самое полезное, что есть у свеклы.

К сожалению, этот пигмент быстро разрушается при термической обработке. Мгновение — и суп потерял рубиновый цвет.

Для того, чтобы сохранить эту окраску, свеклу нужно до закладки в борщ предварительно отдельно потушить или запечь, или отварить в кожуре.

Как правило, при предварительном приготовлении свеклы, если она отваривается, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус или лимонный сок) для сохранения цвета. Так же, как правило, отдельно пассируются лук, морковь, корень петрушки или сельдерея с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона. Это у французов суп — водица, а борщ хорош, если он густой, почти рагу.

Поляки придумали свеклу квасить и добавлять свекольный квас в борщ. Это еще один способ сохранить окраску.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Он может быть с грибами, с яблоками, кольраби, фасолью, болгарским перцем, репой, тмином, чесноком, растертым с салом, сметаной, пампушками и колдунаями — это вроде пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом c добавлением мясного фарша или грибами.

Борщ может быть горячим и холодным — на грибном отваре, заправленным ароматным подсолнечным маслом.

А что в Хабаровске?

Правильный борщ в Хабаровске — редкость. Конечно, каждая хозяйка нахваливает свой борщ. Хозяюшки уверены, что их кушанье самое правильное и вкусное. Какие там кафе-столовые-рестораны.

На самом деле это часто это плохо приготовленный суп, чаще всего с вываренной свеклой, на ненасыщенном бульоне, имеющий какой угодно вкус, но не кисло-сладкий.

И еще. Этому супу нужно настояться. Некоторые считают, что суточный борщ гораздо вкуснее свежего.

И еще, борщ нужно готовить с хорошим настроением, с душой. У злыдней редко когда выходит вкусным любое блюдо.

Борщ — не просто суп со свеклой. Борщ — это целая философия, ключ к мужскому сердцу и атрибут домашнего уюта. Какой же уют может быть, если в супе плавает вываренная свекла, напоминающая опарышей?