Но почему одно и то же растение может вызывать такие разные ощущения? Ответ на этот вопрос частично кроется в генетике.
Люди воспринимают вкусы по-разному, что неудивительно. Например, жгучий вкус чили распознается всеми, но нравится он далеко не каждому.
Однако с кинзой ситуация более сложная, отмечает Джон Хейс, специалист по сенсорным ощущениям и профессор пищевой науки из Университета штата Пенсильвания. При употреблении кинзы люди испытывают диаметрально противоположные ощущения.
— Точный перечень генов, ответственных за вкус кинзы, пока не установлен, — говорит Хейс.
Однако масштабное наблюдательное исследование выявило ген обонятельного рецептора OR6A2, связанный с этим феноменом.
— Исследование было проведено компанией 23andMe, специализирующейся на генетических тестах для потребителей. Они исследовали сенсорный фенотип у очень большой популяции, — пояснил Хейс.
Кинза и кориандр — это название одного и того же растения, Coriandrum sativum. Зелень называют обычно кинзой, а семена — кориандром.
Компания 23andMe опросила тысячи людей по поводу их отношения к кинзе и выявила однонуклеотидный полиморфизм (SNP), ассоциированный с её неприятием. Этот SNP располагается в кластере генов, связанных с обонятельными рецепторами, что также было подтверждено исследователями и опубликовано в журнале Flavour в 2012 году.
Согласно данным 23andMe, один из этих генов кодирует рецептор OR6A2, который взаимодействует с альдегидами, придающими кинзе её характерный аромат.
— Мы до конца не знаем, какое из летучих соединений в составе кинзы вызывает неприятный мыльный привкус, — сказал Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии и гастрофизики из Оксфордского университета. — Однако вероятными источниками неприятного запаха являются особые альдегиды, органические соединения, обладающие резким запахом.
Исследование 23andMe также показало, что предпочтение к кинзе может передаваться генетически и варьироваться в зависимости от этнической принадлежности. Например, среди респондентов из Южной и Северной Европы около 13% посчитали кинзу мыльной на вкус, тогда как среди опрошенных из Восточной Азии таких было всего 4%, а из Южной Азии — 8%. Возможно, это связано с тем, что в культурах Южной и Восточной Азии кинза популярна, и люди там меньше испытывают к ней отвращение.
Интересно, что еще в XVI и XVII веках люди высказывали недовольство по поводу кинзы. Тем не менее, восприятие этой травы значительно изменилось за прошедшие столетия. Раньше, когда вкус кинзы ещё не ассоциировался с мылом, ее противники утверждали, что она пахнет клопами.
Такое изменение восприятия может объясняться тем, что в прошлом люди были более знакомы с запахом клопов, чем в современном обществе. В эпоху, когда Чайлд делал свои наблюдения, мыло стало более синтетическим, и новые моющие средства содержали другие альдегиды, чем традиционные мыла. Эти вещества, возможно, напоминали соединения, присутствующие в кинзе.
— Отвращение к некоторым продуктам также может иметь генетическую основу. Например, вариация гена в рецепторе OR7D4 делает некоторых людей более чувствительными к запаху хряка — неприятному аромату, связанному с гормоном андростеноном у некастрированных самцов свиней. Если в свинине присутствует андростенон, те, кто обладает повышенной чувствительностью к этому запаху, будут находить мясо крайне неприятным, — добавил Спенс.
Что касается вкусовых предпочтений, ученые обнаружили, что из 25 генов, влияющих на восприятие горького вкуса у людей, четыре или пять содержат функциональные полиморфизмы, утверждает Хейс. Это означает, что существуют определенные мутации, влияющие на восприятие горечи у некоторых людей. Например, ген TAS2R38 определяет, нравится ли вам горькая зелень, такая как капуста кале и брюссельская капуста, или хмельное пиво, а ген TAS2R31 влияет на предпочтение грейпфрутового сока и хинина в тонике. Кроме того, этот ген предсказывает вашу реакцию на сахарин, используемый в подсластителе Sweet'N Low, добавил Хейс.
Несмотря на генетические предпосылки, предпочтения к кинзе могут измениться. Привыкнуть к кинзе можно, если регулярно включать ее в свой рацион.
— Биология — это не приговор, — подчеркнул Хейс.
Так что, даже если вы сейчас не любите кинзу, всегда есть шанс, что ваше мнение может измениться.