Posted 17 января, 22:10
Published 17 января, 22:10
Modified 17 января, 22:10
Updated 17 января, 22:10
Пухленькая и блестящая птичка на китайский Новый год — то же самое, что когда-то Рождественский гусь для русских. Это центральное блюдо, главное событие, о котором все будут говорить еще долго после вечеринки.
Утка по-пекински родилась в Нанкине
На самом деле знаменитое блюдо происходит из Нанкина, тогдашней столицы Китая, расположенной в восточной провинции Цзянсу. Это роскошное блюдо готовили специально для императоров с 13 века. В 1420 году во времена династии Мин правящий монарх перенес столицу страны в Пекин. Он привез с и повара, который готовил любимое блюдо. С того времени популярность утки росла не только в столице Поднебесной, но и по всей империи, где все стали называть это кушанье «уткой по-пекински».
Для утки по-пекински выведена специальная порода
Родом из Китая, сегодня они разводятся по всему миру и являются предпочтительной породой для приготовления во многих странах, благодаря своему мягкому вкусу и сочному мясу, не такому пикантному, как у кряквы или мускусной утки. Пекинские утки также крупнее и имеет прямоугольную форму, которая, как полагают, идеально подходит для запекания целиком.
Приготовление этого блюда требует немалых усилий
Немногие китайские семьи пытаются приготовить утку по-пекински «с нуля», поскольку это сложно. Лучше это доверить профессионалам.
Сначала повара запускают воздух под кожу утки, чтобы отделить жир, затем аккуратно вынимают внутренности, сделав один надрез под крылышком, чтобы не повредить остальную часть птицы. Утка замачивается в кипящей воде на одну-две минуты, чтобы кожа стала более упругой. Затем ее маринуют в мальтозе, подсластителе из ячменя, и подвешивают для просушки на срок до 24 часов, после чего запекают до золотисто-коричневого цвета.
У каждого повара есть свои собственные фирменные приемы.
Всем нравится готовить утят целиком
Утка по-пекински настолько важна для китайской культуры, что при любой возможности многие китайские рестораны, семьи или на торжественных мероприятиях выставляют ее на всеобщее обозрение. Они гордо висят в витринах на вынос не только как часть процесса приготовления (их вешают сушиться, чтобы кожица была красивой и хрустящей), но и как символ того, что может предложить ресторан.
Утки — символ удачи и процветания, поэтому, естественно, на всех больших торжественных мероприятиях блюдо с гордостью подается на стол как можно раньше.
Кожа часто является самой вкусной частью утки по-пекински.
Грех отказываться от кожи, для многих это лучшая часть всего блюда. В единственном во Франции китайском ресторане Shang Palace, отмеченном звездой Мишлен, его подают как самостоятельное блюдо с блинчиками. Шкварки лучше всего подавать горячими, с хрустящей корочкой, посыпав сахаром или полив сладким соусом. В каждом кусочке должна быть нежная, но слегка солоноватая карамельная нотка, подчеркнутая соусом. Дома некоторые люди используют соус хойсин.
Простой соус Хойсин — для любителей
Настоящие ценители утки по-пекински предпочитают изюминку. Соус Тянь Мянь Цзян, или соус из сладкой фасоли, похож на него, но имеет более ароматный и легкий вкус, который не перебивает вкус утки, а также прекрасно ложится на блинчики. В состав соуса входит ферментированная желтая соевая паста, сливы, соки из запеченной утки и ароматические вещества.
Лучше нарезать, чем очистить от кожуры.
В ресторанах утку целиком или половинку обычно с гордостью подают к столу и нарезают у на глазах у посетителей. В большинстве заведений утку нарезают ломтиками, что является традиционным методом.
В шикарных ресторанах его любят подавать с икрой.
Лучшие шеф-повара мира привнесли в классическое блюдо немного волшебства.
— Икра и утка по-пекински — отличное вкусовое сочетание, поскольку икра придает блюду сливочную свежесть, которая придает ему глубину и аромат. Я рекомендую подавать икру с небольшим количеством коричневого сахара, чтобы сбалансировать соленость икры и жирность утки, — говорит известный сингапурский шеф-повар Питер Хо из Mei Ume, который подает ее с 30 граммами роскошной золотистой осетровой икры.
Блинчики всегда должны быть теплыми
Именно поэтому аппетитные блинчики подаются в бамбуковой пароварке. Они должны быть теплыми, чтобы соус стекал по утке и придавал блинчикам божественный вкус. Блинчики «Чайна Тан», приготовленные из пшеничной муки, всегда получаются ароматными, пышными и мягкими.
Остатки готовятся по-новому
Что делают китайские семьи с остатками утки? Они, конечно же, не выбрасывают их. Многие любят использовать остатки для приготовления с добавлением овощей для придания дополнительной питательности.
— Я люблю готовить супы и отвары из остатков утки по-пекински, так как кости и кожица придают блюду особый вкус, — добавляет шеф-повар Питер Хо.
Тем временем шеф Фонг готовит из утки и сельдерея особый фарш, который подается с листьями салата в качестве «второго блюда». Просто заверните его в свежий лист, добавьте фарш с соусом и наслаждайтесь им с хрустом.
Не путайте утку по-пекински с уткой, запеченной по-Кантонски
Несмотря на то, что они похожи, утка, запеченная по-кантонски, — это более обычное блюдо, чем любимое блюдо императоров — утка по-пекински. Утки по-кантонски фаршируются звездчатым анисом, имбирем, зеленым луком и множеством китайских трав. Утка получается сочной и пикантной и часто подается с белым рисом. Утка по-пекински не фаршируется. В сочетании с блинами и гарниром, эта подача делает ее отличным блюдом на Лунный Новый год.
И еще. О пользе для здоровья.
Ученые обнаружили в китайской еде чудесное лекарство от рака и болезней сердца. Экстракт красного дрожжевого риса, придающий утке по-пекински ее характерный цвет, снижает уровень смертности от рака на две трети, а от болезней сердца — на треть.
Исследование показало, что польза для здоровья от экстракта, который используется в китайской медицине уже тысячу лет, даже превзошла эффективность препаратов для снижения уровня холестерина, известных как статины.
Исследователи обнаружили, что при назначении препарата пациентам с заболеваниями сердца риск повторного сердечного приступа снизился на 45%.
Это также сократило необходимость в проведении операции аортокоронарного шунтирования или лечении артерий на треть.
Хотя исследование в основном было сосредоточено на пациентах, страдающих заболеваниями сердца в Китае, также были зафиксированы цифры смертности от рака.
Кстати, 18 января прогрессивная часть человечества отмечает День утки по-пекински.