Почему нужно готовить окрошку на квасе

Сегодня есть любительницы кулинарии для потенциальных жертв своего таланта готовят окрошку на кефире или сыворотке. Такое приготовление, конечно, не преступно, но это не русское блюдо. Кисломолочные холодные супы характерны для кулинарии тюркских народов.

Находятся и те, которые для окрошки используют минералку, (о, ужас!) майонез, разведенный водой, просто водичку, подкисленную уксусом. Сколько людей, столько и пристрастий. Только все эти блюда не русская окрошка, а просто разновидности холодных супов.

— Не одно ли и то же! — скажет недовольно хабаровчанин, выросший на советской и постсоветской кулинарной беспринципности. — Полезно то, что в рот полезло!

Смею не согласиться. К примеру, если в пылу любовной страсти, мужчина назовет свою русскую красавицу Изольдой или просто тривиальным именем какой-нибудь полногрудой соседки, так русская красавица и про мужские старания забудет, и так смертельно обидится, что попадись под рукой скалка, не миновать мужской голове мощного дамского удара. А ведь, вроде, особенно по ночам, везде конструкция одинакова! Ночью-то все кошки серые! Не одно ли то тоже? Не одно, хотя сходство есть. Так и с холодными супами.

Настоящая русская окрошка должна быть со льдом и на квасе, так чтобы ржаной хлеб чувствовался, а не, упаси Боже! амурская вода из-под крана.

О квасе.

До того, как коммунисты построили социализм, в России было более 300 видов кваса. В двадцатом веке после Октябрьского переворота все свелось к двум видам — сладкий и кислый, как гласили, надписи, окрошечный.

Квас как таковой встречается только в России, Белоруссии, Польше и Украине. Хотя нечто подобное готовили еще в древнем Египте. Только там это было что-то среднее между квасом и пивом. В скандинавских сагах упоминается волшебный напиток «квас», приготовленный богами из крови убитого ими карлика Квасира. Каждый, кто его вкушал, становился мудрецом и искусным поэтом.

На Руси без кваса не обходились многие обряды. Например, перед свадьбой невесту обмывали в бане квасом. Когда молодые после венчания возвращались в родительский дом, их встречали караваем, но не с солью, а с кружкой кваса приговаривая: « Хлеб — для сытости, квас — для крепости».

Можете представить, чтобы сегодня ЗАГСЫ брачующихся будут потчевать не газированным винишком, а квасом?

Стоит отметить, что квас обладает целебными свойствами Он способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. В энциклопедии Брокгауза и Ефрона говорится: « Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, но даже убивает их довольно быстро».

«Русский квас много народа спас», — гласила русская народная поговорка. Николай I велел при каждом госпитале и военном лазарете делать квас и выдавать его больным не меньше пол литра в день.

Если для Советского Союза главным напитком была водка, то еще с древности для русских главенствовал квас. « Повесть временных лет» впервые упоминает его в 989 году, когда по случаю победы над печенегами князь Владимир выставил киевлянам « мед в бочках, а в других квас».

Петр I, истовый борец со всей архаичной «русскостью», не стал запрещать этот напиток вместе с бородами и длинными кафтанами. Наоборот, изобрел собственный сорт — квас с хреном, которым любил опохмеляться.

Побывав в России, любознательный Джакомо Казанова писал:

— У русских есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому, же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку.

В войне с Наполеоном гусары отмечали каждый успех шампанским, а утром, как водится, отпаивались квасом. Потом кто-то придумал соединить оба напитка в пропорции 50 на 50, получилось неожиданно. Кстати, именно этот напиток остряки прозвали « смесью французского с нижегородским».

Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда

— Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний.

Белый квас сегодня в продаже не встретить. Конечно, иногда встречается «Квас окрошечный». Вроде и кисловат, но дух хлебный слабый. Из всех разновидностей неплох «Квас Корсаковский», но лучше все-таки этот напиток готовить самим.

Раньше закваску для кислого кваса готовили, заливая кипятком смесь солода с мукой (ржаной, пшеничной, ячневой). Все это перемешивали и оставляли на сутки в теплом месте, а потом разводили водой и добавляли немного дрожжей. Как только в результате брожения на квасе появлялась пена, его разливали по бочкам и ставили на ледник. Перед разливанием в напиток добавляли мед, изюм, мяту, хмель, лимон –что было под рукой и что душе было угодно. Солод в продаже уже давно не найти, и его заменяют хлебом или сухарями. Поскольку солод, как сладковат, а хлеб — нет, в квас в любом случае приходится добавлять сахар. Если полстакана на ведро, квас будет кислым, если стакан и больше (да еще с пшеничным хлебом) — сладким. Дальше все по рецепту, только разливают квас уже не в бочки, а в трехлитровые банки, бросив в каждую несколько изюминок.

Об окрошке

«Это была какая-то неслыханная окрошка, в которую входили обрывки и отброски всевозможных миросозерцаний. М. Е. Салтыков-Щедрин, „Письма к тетеньке“, 1881–1882 гг.

Суп на квасе появился довольно давно, но называли у разных народов по- разному. Где-то суп-таратор (кстати, в Болгарии этот суп до сих пор так называют), где-то тюря, где-то говорили просто «похлебать квасу.

Одни историки кулинарии говорят, что окрошка началась с квасной похлебки с редькой и луком, другие приписывают открытие этого супа бурлакам. Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи.

Любопытно, что еще в начале 19-го века окрошку подавали как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина «Русская поварня» конца 18 века опубликован следующий рецепт:

«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких… Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».

«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку. Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною. Развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда», — так описывала окрошку Елена Молоховец в своей знаменитой « Книге в помощь начинающим домохозяйкам» — по сути литературном памятнике несостоятельности советской гастрономии.

Стоит отметить, что колбаса и редис в рецепт русской окрошки не входили. Более того, колбасу категорически не советовали использовать при приготовлении этого блюда.

Для окрошки обычно берутся овощи двух родов — одни пресные, вторые — пряные и острые — отварной картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Окрошки могут быть мясные, грибные и рыбные. Когда переселенцы в советское время рванули на Дальний Восток, жили они очень бедно. В магазинах было полно дешевой соленой селедки, которую и стали класть в окрошку. Дешево, как говорится, и сердито. Хотя кулинары все-таки рекомендуют использовать более нейтральные по вкусу виды рыбы — линя, окуня, судака или треску.

Маленький секрет. Чтобы блюдо получилось особо сочным и ароматным, мелко нарезанную зелень необходимо сдобрить солью и перчиком, а затем тщательно растереть пестиком или простой металлической или деревянной ложкой, и обязательно приготовить пряную заправку из огуречного рассола хорошего качества или из горчицы и черного молотого перца, разведенных в квасе. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Хабаровский взгляд на русскость.

Похожее блюдо на окрошку готовят в ресторане «Русский». Не зря Великая княгиня Мария Владимировна, Великая Княгиня, глава Российского императорского дома, отведав в хабаровском ресторане, написала в книге отзывов:

- Как радостно видеть, что даже на Дальнем Востоке сохраняются и развиваются традиции русской кухни и культуры!

И квас там белый, и вкус окрошечный.

А вот в кафе «Булка» окрошка так себе. Да и не окрошка это, потому что не на квасе приготовлена. Что-то сывороточно-майонезное. Кислющее, перебивающее вкус остальных ингредиентов. Естественно, что мясом и не пахло, там была ветчина. Обошлась эта обманка в 95 рублей. Понятно, что в Хабаровске с космическими ценами на продукты питания вряд ли можно за за эти деньги можно попробовать исконно русское блюдо. Советский фастфуд — пожалуйста!

А с Русью в Хабаровске напряги, большей частью какие-то обманки. Подумал, и заказа себе вареников — с капустой и картофелем. И не ошибся. Вареники были хороши. Для того, что бы вареники испортить, нужен талант и гнилые овощи. Хотя, и здесь бывают особые достижения. Но это тема для другой статьи.

Юрий Вязанкин