Что хабаровчанам нужно знать о пармезане

Процесс производства сыра не сильно изменился со Средних веков. хотя в начале прошлого века были некоторые инновации. Одним из нововведений является использование роботов для переворачивания сыров во время выдержки.

Что делает пармезан особенным?

Этот вид сыра может быть произведен только в провинциях Парма, Реджо-Эмилия и Модена, а также в части Мантуи (справа от реки По) и Болоньи (слева от реки Рено). Он производится без добавок. Коровы питаются исключительно сеном и травой, а не силосом или ферментированным кормом, что сводит к минимуму количество газообразующих бактерий в молоке и сохраняет уникальную и интенсивную бактериальную активность местной микробной флоры. Луга, на которой пасутся коровы, формируется под воздействием местных экологических факторов.

Производство сыра следует определенному набору шагов. Сыр изготавливается из смеси сырого молока от двух последовательных доек, а молоко от вечерней дойки частично обезжиривается после ночного взбивания. Сырое молоко коагулируется с помощью животного сычужного фермента, а натуральная ферментированная сыворотка используется в качестве бактериальной закваски в медной ванне. После того, как творог нарезан и сформирован в шар, его делят на два одинаковых круга и варят в течение десяти минут. Сыворотку сливают, затем сыры солят в течение 20 дней. Наконец, сыр должен выдерживаться не менее 12 месяцев. Все сыры проверяются и должны соответствовать правилам и стандартам, которые применяются к диаметру головки, толщине корки, цвету, текстуре и вкусу пасты.

После 12 месяцев созревания эксперты проводят проверку качества всех кругов: каждый круг простукивают молотком, и натренированное ухо инспектора по качеству распознает любые дефекты внутри сыра, которые могут поставить под угрозу качество. Соответствующие круги маркируются клеймом.

Возраст.

Наиболее типичные сроки созревания пармезана составляют 12 месяцев, 18 месяцев, 24 месяца и 36 месяцев. В то время как минимальный срок созревания составляет 12 месяцев, этот сыр достигает степени созревания, которая полностью выражает его типичные характеристики, примерно через 24 месяца. Это наиболее популярная выдержка как в Италии.

Самый молодой 12-месячный пармезан имеет более мягкую текстуру. Если вы хотите натереть горку тончайших полосок сыра, которые будут тянуться при плавлении, это хороший выбор.

24-месячный пармезан имеет идеально сбалансированное богатство ароматов и вкусов на носу и нёбе. Помимо молока можно обнаружить ноты топленого масла, свежих фруктов, таких как банан, ананас, и цитрусовых, а также нотки орехов и специй. Также ощущаются говяжий бульон или отвар. Вкус развивается в баланс между сладким и соленым. Наличие многочисленных кристаллов тирозина указывает на ход протеолитических процессов.

Идеальный возраст для тертого сыра для пасты составляет 24 месяца и старше, поскольку в этом случае сыр становится идеально растворимым, рассыпчатым и зернистым.

36-месячный называется Stravecchio, что означает очень старый, и является фаворитом сырной тарелки. Он выигрывает от нескольких капель бальзамического уксуса в качестве дополнения.

Кстати, 27 октября прогрессивная часть человечества отметила День пармезана.

По материалам издания The Cheese Professor.